栅栏技术与食品质量 在整体食品中的应用
栅栏技术与食品质量
从栅栏技术概念上理解食品防腐技术，似乎仅侧重于保证食品的微生物稳定性，其实栅栏技术还与食品的质量密切相关。栅栏技术不仅适用于保证食品卫生安全性，而且也适用于保证其质量。有的栅栏，例如美拉德反应的产物，就对产品的可贮性和质量都具有重要意义，食品中可能存在的栅栏将影响其可贮性、感官质量、营养性、工艺特性和经济效益。栅栏对产品的总质量可能是正影响，也可能是负影响，同一栅栏强度不同对产品的作用也可能是相反的。如在发酵香肠中，pH值需降至一定限度才能有效抑制腐败菌，但过低则对感官质量不利。为保证产品总质量，栅栏及其强度应调控在最佳范围。
在整体食品中的应用
重组型整体食品的加工中若添加有较多香辛料，即可在产品外形成一层防腐膜，所含抑菌物即可成为强有力的抑菌栅栏。以巴特马干肉条(Paslirma)为例，这是一种伊斯兰教国家广为流行的传统生牛肉制品，将牛肉切条后添加食盐和硝酸盐腌制，清洗后挂晾使之干燥发酵，再涂上一层膏状料风干而成。涂料主要由大蒜、辣椒等组成，对肉条内沙门氏菌和外表的霉菌具出色的抑制作用。研究表明，用低pH值含防腐剂的涂膜可提高食品微生物的稳定性。例如，添加山梨酸的低pH值涂膜防腐效果极佳。热带水果已应用表面可食涂膜来延长保鲜期，此法优点在于不影响食物块状完整性，但涂料必须具有足够的黏着力，含稳定性基质和抗脆性成分，同时能添加抗菌剂、抗氧剂、营养强化剂、香精或色素等，以在表面局部发挥功能特性。
对整体食品采用涂膜法防腐保鲜，其内包裹的湿润型产品(水果、蔬菜、肉、干酪、值等)于高浓度的糖、氯化钠或其他湿润剂混合物内，将发生脱水和渗透作用，也会使溶液向产品内的溶质传递。通过此过程，不仅是水分话度较低的介质进人完整食品内，防腐剂、营养强化剂、pH值调节剂以及改善产品组织结构和香味的物质也同时进人。因而进人的栅栏因子可发挥提高可贮性和改善质量的双重作用。这在诸多实例中均可得到印证。
此文关键字：栅栏技术与食品质量,在整体食品中的应用
同类文章排行
- 栅栏技术与食品质量 在整体食品中的应用 5-25
- 有机磷农药 HACCP体系的产生与发展 5-10
- 碱性食物有哪些 食品安全 5-10
- 食品安全应急管理 食品细菌污染的预防 5-10
- 送菜公司教你如何干净的清洗蔬菜 蔬菜配送公司送货方法 5-7
- 食材配送争议的解决 蔬菜配送计划组织 5-7
- 食源性致病细菌举例 食品的天然有害物质 5-7
- 蔬菜配送中心食品加工厂及加工器械卫生守则 蔬菜配送公司车辆类... 5-3
- 商品类供货标准 蔬菜配送公司粮油副食品类供货标准 5-3
- 肉类验收、粗加工标准 干货验收方法 5-1
最新资讯文章
- 实施HACCP体系的优点 HACCP体系的实施要结合实情 5-25
- HACCP中的CCP管理方式 微生物危害特征值的划分 5-25
- 栅栏技术与食品质量 在整体食品中的应用 5-25
- HACCP在冷却猪肉生产中的应用 栅栏效应基本原理 5-25
- 有机磷农药 HACCP体系的产生与发展 5-10
- 碱性食物有哪些 食品安全 5-10
- 食品的霉菌污染 禽流感因子 5-10
- 食品安全应急管理 食品细菌污染的预防 5-10
- 蔬菜配关公司预防措施领导小组职责 蔬菜配送应急后期处置 5-10
- 食品出现以下情况的，我公司无条件退（换）货 蔬菜配送公司水产... 5-10
