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肉类验收、粗加工标准 干货验收方法

文章出处:餐饮公司 分类:健康饮食发表时间:2021-05-01

肉类验收、粗加工标准

带皮肉 猪皮干净无猪毛,猪肉肥瘦均匀,颜色要鲜艳。 按配餐标准每斤加工10块、食品清洗机清洗6分钟。
精肉 肉质紧密无淋巴瘤,色泽新鲜有弹性、无杂质、无异味。 食品清洗机清洗6分钟后,根据需要加工片或丝。
肉馅 ???色要好,不能有淤血、淋巴瘤。 食品清洗机清洗6分钟后,按4肥6瘦肉绞馅
净猪蹄 新鲜无毛、前蹄带筋、大小均匀。 食品清洗机清洗6分钟后,按配餐标准加工。
牛 肉 ???色泽新鲜有弹性、肉质紧密、无注水。 每斤加工12块,食品清洗机清洗6分钟后,按标准加工。
琵琶腿 单冰无毛、无於血、每个150克左右。 浸泡化冻、清水清洗后腌制。
鸡上腿 单冰无毛、无於血、每个100克左右。
翅中 单冰无毛、无於血、每斤8个大小均匀。
翅根 单冰无毛、无於血、每斤8个大小均匀。
鱼类 鲜鱼眼睛凸起,澄清有光泽,不新鲜的鱼眼睛凹陷,色泽浑浊不清,呈微蓝色。 刀鱼:头部下方1厘米成三角形去除、尾部五厘米处去除、去内脏,每斤加工6-8块,洗涤后并腌制;
黄花鱼:清除鱼鳃及内脏洗涤后并腌制;
偏口鱼:清除鱼鳃及内脏洗涤后打花刀摆盘并腌制;
鲅鱼:头部下方1厘米成三角形去除、尾部五厘米处去除、去内脏,每条加工6-8块,洗涤后并腌制;
鲅鱼肉:切块并腌制。
鲜鱼锶紧闭,锶片呈鲜红色,无黏液和污物,不新鲜的鱼锶发暗,呈灰红,灰紫或灰色,有污垢。
新鲜的鳞片整齐,排列紧密,有黏液和光泽,轮层明显;不新鲜的鱼鳞片松弛,没有光泽,轮层不明显,腐败的鱼鳞片不仅松弛,并有大片脱落现象。
活虾 外表:新鲜的虾头尾完整,有一定的弯曲度、虾身较挺、不新鲜的虾尾容易脱落或易离开,不能保持其原有的弯曲度; 浸泡清洗后烹饪
色泽:新鲜的虾皮壳发亮,呈青白色,不新鲜的虾皮壳发暗,原色变为红色或灰紫色;
肉质:新鲜虾肉质坚实、细嫩、不新鲜的虾肉松弛。
冰冻虾 应选择体型完整,外壳透明光亮,体表呈青白色或青绿色,头节与躯体紧连,肉体硬实而有韧性,须足无损蹯足卷体,体表无污秽黏附,无异常气味的生虾为好。 浸泡清洗后烹饪
虾仁 选购和验收时应注意冻虾仁的外包装是否完整、清洁,好的虾仁应是肉质清洁、完整,呈淡青色或乳白色,坏的虾仁则肉体不整洁、组织松软、色泽变红,具有酸臭味。 浸泡化冻后清洗腌制

 

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干货验收方法

黑木耳 黑木耳的质量一般以条形大而完整,耳瓣舒展少卷曲,内厚黑,富于光泽,体干不霉,无杂质和碎者为优,反之则差; 凉水浸泡回软后去除根清洗干净
干香茹 属山珍类干料干爽、不霉烂、朵小柄短、大小均匀、无虫蛀、无杂质、保持相应的色泽,是检验干香菇质量的标准。 凉水浸泡回软后去除根清洗干净
粉丝 质量好的粉丝,粉条细长,白净,晶莹透明、丝条均匀、整齐、干燥、不易手折断、无斑点、黑迹、无霉变、有粉丝特有的光泽。 温水浸泡回软清洗干净
紫菜 紫菜属海产红藻类植物,因鲜紫菜叶较宽大,经干制成长方块形,散片状卷筒形柔嫩微脆、叶薄、色紫清香鲜美的为品质优。 凉水浸泡回软后去除杂质清洗干净
花椒 壳色红艳油润,果实开口而不含或少含籽粒,无枝干及杂质、不破碎污染的为好。
大料 色泽棕红,多大均匀,呈八角形,骨朵饱满干裂、香气浓郁,破碎和脱壳不超过10%。

 

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