指标和指数的说明 食品安全风险分析方法

指标和指数的说明

(一)食物供给平街监测指标和警兆指数L农业总产值增长率

 

      这般的农业是大农业的概念，包含了农、林牧通。农业产值的增长表明了生产和总供给量的增加，反映了食品数量的安全水平。管兆指数选择农

 

业总产值、农产品平均价格水平等。

 

      2.粮食总产量增长率

 

      粮食总产量增长奉是当年粮食总产量与上一年粮食总产且的相对变化事。反映了农业耕也资源和粮食生产能力。技术和环境的影响作为动向警兆指数，正常状况下，警兆指数为总耕地面积，与粮食相关的人力、物力和财力的投人水平相关，如种子、化肥、农药的使用，国家的农产品价格水平，三农政策的扶持力度，以及劳动力要素等。如果出现特殊的天气情况，动向警兆指数将天气影响引人，以实际监测其对粮食总产量的增长率的影响。

 

      3.粮食储备率

 

      粮食储备率是指粮食储存量占当年粮食消费量的比重。根据联合国粮农组织规定，世界最低食物安全水平线(世界粮食储备量占下一年度需求量的百分比)为17% ~ 18%。中国是13亿人口的大国，粮食的基本消费数量是一个庞大的数据，虽然我国的食物安全水平超过了18%，但是中国处在经济高速发展的阶段，食物消费结构的变化以及工业化进程造成的耕地减少、水资源短缺等问题日显突出，粮食储备率仍然是衡量我国食物数量安全的重要警情指标。对应的警兆指数为粮食年总产量、粮食周转储备率、粮食年消费总量、国内外粮食市场平均价格等。

 

      4.食物自给率

 

      食物是主要消费品种的统称，或是消费量最大的主要食品。

 

      食物自给率指食物总量占总消费量的百分比。食物自给率是反映在自然资源基础可支撑条件下的食物总供给水平的综合指标，- 般而言，食物的总供给水平包括国内生产能力和国际贸易水平两方面。食物自给率越高，国内生产与总供给能力越强，食物安全水平也越高。反之，则表明需要依靠国际进口，食物安全水平就较低。

 

      粮食是食品消费结构中最主要的食物品种，动物性食品中的一部分也是由粮食转化而来的，因此，粮食作为食物的主要构成部分，粮食生产与总供给能为食物自给率的警兆指数。另外，粮食进出口总量，其他主要食物如油脂、肉、蛋、奶生产总供给能力也为警兆指数。

 

      5.人均食品占有率

 

      人均食品占有率是指总人口与食品总供给量的比重。人均食品占有率越高，表明食品供给状况越好，食品安全水平越高。警兆指数为总人口增长率、食品总供给增长率等。

 

      从我国食物的基本结构来看，粮食、食用油、肉类食品中的猪肉、水产品、食蛋类中的鸡蛋以及奶制品是消费昼较大的食品种类，对这些食品的总供给增长率是重点监控对象。膳食结构的变化也会引起某些食品种类的需求发生变化，对食品总供给增长率影响较大的是消费量较大的食品种类。

 

      6.食品需求量波动率

 

      食品需求量波动率指食品总需求的波动程度，用个国家或地区当年食品总需求量相对食品需求长期趋势的偏离程度来反映。当总需求增加时，如果总供给不能相应变化，则会引起供求缺口扩大，影响物价的稳定，造成食品安全问题。食品需求量中粮食总需求能否得到满足是食品消费安全的核心内容，选择粮食总需求量与食品需求中长期趋势的允许偏差为警兆指数。

 

      食品需求量波动率除粮食外，主要食品种类如食用油脂、肉类食品和奶制品也是需要检测的警兆指数。

 

      (二)主要食品种类质量监测指标与警兆指数1.食品卫生监测总体合格率

 

      食品卫生监测总体合格率用食品卫生抽检合格数与总抽检数之比表示。食品卫生监测总体合格率从总体上反映了食品的卫生状况，是食品质量安全的一个基本指标。食品卫生指标主要有产品致病菌总数、微生物种类、毒索、食品添加剂种类和剂量的要求，因此，将产品总菌数、大肠菌、毒素、食品添加剂等设为警兆指数。

 

      食品卫生监测，按照国家有关规定和要求确定抽检样品数量、监测点的分有、抽检的频率、检测方法等。抽检时对不合格样品中最大危害情况程度与合格情况、平均情况作比较，如果最大危害情况极其严重，虽然检出率极低，但是因其危害性可能会产生警情，所以，这种最大危害物质检出也应设为警兆指数。

 

      2.化质蛋白质占总蛋白质的比重

 

      蛋白质是人体重要的营养素之一,而优质蛋白质占总蛋白质的比重可以反映出腹结构中蛋白质的水平，是食品质量在讲究卫生和营养的基础上发展到更高阶段的要求，也是发达国家对食品质量安全的 一个重要表达指标。随着我国经济的发展和人民生活水平的提高，  食结构山正在成为y我国食品质量安全

的一个主要指标。

3.动物性食品提供热统比的热 能占总热能的比重。

动物性食品提供热能比是指动物性食品提供的化合物三种营养素生成。在人体所需要的热能只能由蛋白质、脂肪和硬打账肪。在以动物性食物

以动物性食物提供热能为主时，热能主要  自蛋白质和脂肪。蛋白质10% -15%、脂为辅的膳食结构中，三大营养素占总热热能的比例为:脂肪提供的热能占总热防20% - 25%、碳水化合物60% -70%。WHO建议，能的比重不要超过30%，20% -25%为宜。

瞥兆指数为蛋白质提供热能比、脂肪提供热能比等。4.食品危害物残留抽检合格率

食品危害物主要指化学农药和普药、微生物污染.微量元素等，如有机氨、有机码、报除虫菊脂、氨基甲酸陆、除草剂、杀菌剂等多种危害物。普药残留是家禽家畜等动物和部分水产品的主要污染物。我国是农药使用大国，年使用最居世界首位，我国又是发展中国家，13 亿人口刚从温饱向小康过渡，食品中农药残留问题虽然得到了越来越广泛的重视，也在逐渐向减小的方向发展，但是，在3-5年的时间内，化学农药仍然是我国食品污染的一个重要因素。

食品危害物残留抽检合格率是指监测食品危害物残留抽检合格数与总样品数的比值。不同食品污染种类不同，农药、兽药类化学物质残留的警情指标也不同。警兆指数为限量农药残留量、限量农药毒性、限量兽药残留量、限量兽药毒性、限量激素残留量、抗生素残留量、微生物污染种类及其含量和毒性等。

5.最大超标危害物风险指数

最大超标危害物风险指数是指抽检样品中不合格食品的最大超标含量与限量标准的差，若是不得检出的危害物，则为不得检出物的含量。

由于食品的限量一般是指允许的最大含量，超过限量则危害即可发生，不得检出的物质也是严禁存在的，是“O”的数量限制要求。设置最大超标危害物风险指数这一指标， 主要是因为食品的抽检即使满足抽检合格率要求，如果那些不合格食品的样本中有超量极大的检出情况，即使存在的可能只是个案，因超量所可能引起的危害却不可轻视，因而需要设置风险指数，以警示其危害程度。另外，不得检出物更是严格禁止存在的，如果不合格样本中有这种危害物存在，那么，即使我们已用“不合格”将其别除，但是，这批食品中为什  么会有这种情况出现，是否是某种警兆?其潜在的风险，必然需要警示。

 

      警兆指数是抽检中不合格食品的最大超标危害物的含量、不得检出危害物的检出量等。

 

      (三)生态环境安全监测指标和警兆指数1.人均水贵源占有量

 

      人均水资源占有量可用地表水资源总量与总人口之比来表示。

 

      水资源指地球上所有的气态，液态或固态的天然水，但是，真正能被人类所利用，并且可以循环更新的淡水资源才是我们所讲的可持续水资源。我国水资源总量虽然位居世界第6位，但是人均占有量居世界第110位，而且，淡水资源分布严重不平衡，水资源短缺现象不仅在北方地区，而且在一些中部地区也日益严峻。因此，选择人口数量、澧溉面积占耕地面积比重、蓄水层、工业用水量、生活用水量等作为警兆指数。

 

      2.人均耕地

 

      人均耕地是总耕地与总人口之比。人均耕地数量的变化和质量的改变对食物供给的质和量都会产生影响。由于中国的总人口仍然处于增长态势，而经济发展和工业化进程使总耕地的质和量都不容乐观，因此，人均耕地是能否可持续提供食物的个重要指标。总人口增长率、总耕地而积等为警兆指数。

 

      3.水土流失率

 

      水土流失率可以用水土流失面积与国土面积之比来表示。水土流失率主要反映的是各地区水土保持的状况，是自然生态受到破坏后的客观反映。用地表保护质量、气候变化变异状况等作为警兆指数。

 

      4.废气排放量

 

      废气排放量指环境中大气污染物总排放浓度。一:般来说，废气是在生产加工、交通工具运输和人们生活活动过程中所产生的，废气中常含有二氧化硫、一氧化碳、 氮氧化物、可吸人颗粒物等污染物。当空气中废气总盐或某种污染物超过一定标准时，就会对环境的生态平衡产生破坏，影响食物的可持续安全供给和消费。警兆指数为废气排放总量、大气污染物排放浓度等。

 

      (四)经济与社会安全监测指标和警兆指数

 

      1. GDP增长率

 

      CDP增长率即经济增长率，是(本年GDP-上年GDP)上年GDP的百分比。GDP增长率是一个综合指标，反映了国家经济发展整体水平。GDP增长率较高，反映了自然、资源、基础设施条件、经济发展的速度在加快，意味着支持系统的成本也在增加。要使用食品安全的课持续发展展保持在较高水平，需着支持系统的成本也在增加。要使食品安全的可持经， 相反，食品安安全能否可持续，

 

要SDP增长率保持较高且适度稳定的支持条件，也会对GDP增长事产生影响。这一指标的香兆指数为当年GDP总量。

 

      2.人均收入水平 中国际 用  个人消费总额的全国人均值。该人均收人水平是指国民收人使用额中用于人们对食物的有效需求能力。 警兆指标反映了在保持食物有效供给的前提下，指数为GDP总量、总人口增长率等。

 

      劳动生产事是指每单位劳动投人的产出量，3.劳动生产率  即每人时产量。 劳动生产率指标反映产业结构、产品产量和投资、消费的可持续发展水平。表明丁可持续发面积，产业结构变展的支持能力。警兆指数选取农业劳动力人均负担耕地化等。

 

      上述食品安全预警系统评价指标体系虽然设计了四层结构18个监测指标，实际上对于指标的完整性还需要根据实证研究和实践检验不断完善、补充和调整，因此，指标体系的具体内涵应该是动态的，要在实践中检验和修正。

 

食品安全风险分析方法

由于食品中可能存在的危害物风险，我国从20世纪70年代起，就组织开展了食品中污染物、部分塑料食品包装材料树脂及成型品浸出物等的危险性评估工作。近年来我国还加强了对食品中重点危害因素的危险性评估，开展了对食品中微生物、食品中化学行染物、食品添加剂、食品强化剂等的专题评估，开展了对总膳食结构以及污染物风险和食源性疾病的风险评估工作。基于风险分析方法的应用，我国已在食品安全监管中及时发布了食品中苏丹红、油炸食品中丙都既装、面粉中没酸钾、红豆杉等多项评估结果，提高了我国的食品安风险管理水平，也在引导消费、督促公众和国际社会理解我们国家的食品安全监管政策方面起到了良好的交流作用。

 

      根据食品安全风险分析理论框架，对食品中某些单-的危害物进行风险分析时，需要完成四大步骤，基本过程如下:

 

      (一)背景描述

 

      对某种食品可能存在的一种危害物质的研究进展，包括危害物的性质、危害性，在食品中存在和变化的状况，对人体健康影响等方面的定性和定量的关系，以及有关的监测、实验情况等。为提出评估和风险预防与控制给予必要的铺垫。

 

      (二)风险评估

 

      1.危害识别和描述

 

      化学危害的识别侧重于理化性质、动物实验、流行病学研究等方面，用剂量与毒性反应的关系、毒性与人体差异的关系、有无阔值或最大剂量等进行描述。

 

      微生物危害的识别主要有食源性疾病、流行病学传播机理、在食品中的含量等，用微生物与食品，人群与个体之间的关系等进行描述。

 

      无论何种危害，尽量对风险不确定性和变异性进行必要的描述，描述时要采用定性和定量相结合的方式。

 

      2.暴露评估

 

      暴露评估是食品安全风险评估中难度较大的环节，包括膳食摄人量、食品含量影响、剂量与暴露模式等。

 

      (三)风险管理

 

      在风险评估的基础上，对已经清楚认识的风险提出预防风险的措施，以及风险管理具体的步骤、方法和预计效果。对于有待继续跟踪研究的风险制订管理方案，明确需要给子的条件，继续研究的方向和侧重点，研究期望达到的预期成果，并且评价风险管理绩效。

 

      当风险产生时及时预警，当风险减小时缩小和降低预警的范围和程度，当风险消失则及时解除警报，是基于风险管理的预警应用。

 

      (四)风险交流

 

      交流即通告、通报、合作、协调等，是政府管理者、食品生产企业、食品消费者三方共同面对食品危害以减小风险的中间载体，利用这一平台，可以提高政府主管部门的监管透明度，遵情公正、 公开公平原则提高食品安全风险管理水平。风险交流也使企业不敢懈息，责任和利益的杠杆效应无论是短期的还是长用的都在起着作用，因此，企业对食品在加I和铺存过程中可能产生的危害风险不敢掉以轻心，因为交流也是一面巨大的镜子。消费者则是直接受益者，可以获得预防风险的知识，及时了解风险的变化。