栅栏技术与HACCP管理的结合应用 食品开发设计步骤
栅栏技术与HACCP管理的结合应用
在特型产品研究中已表明，栅栏技术应用于产品设计之后，通过关键危险点控制(也称危害分析与关键控制点，HACCP)管理实施加工控制具有决定性作用，产品开发中栅栏技术与HACCP管理的结合应用已成为必然。现将第1类(快速发酵香肠)产品加工的HACCP管理要则举例于表5-4。
食品开发设计步骤
在新产品开发中，栅栏技术(HT) 和关键危险点控制(HACCP)管理与微生物预报技术(PM)的结合将成为先进食品设计及其加工不可缺少的工具。HT主要用于设计，HACCP 主要用于加工管理，PM主要用于产品优化。三者的结合应用尚需进步研究。 在结合应用中，可遵循以下10个步骤:①首先确定 需改进或新开发食品的感观特性和货架寿命。
②提出加工产品的技术要则和工艺流程。③分析产品的栅栏因素。④预报其微生物稳定性。
⑤恶劣条件下进行产品主要致腐菌和病原菌的接种试验。
⑥从产品的生物内环境和产品总质量上全盘考虑对设计的栅栏进行调整改进，
⑦对改进后的产品再进行微生物接种试验，必要时进一步 调整改进栅栏。此阶段微生物预报技术的应用有助于对产品安全性的评估。
⑧建立改进或新开发产品的准确栅栏(包括其范围和强度)，确定对加工过程的监测方法(最好是采用物理法)。
⑨将设计定型产品投人生产条件下试验，对其可行性予以证实。
10. 建立工业化大规模生产的关键控制点和监控体系，应用HACCP管理法完成加工控制。
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