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食品中经验式的应用在半干水分食品(ntemediale Moisture Fods

文章出处：餐饮公司分类：健康饮食发表时间：2021-03-16

食品中经验式的应用

传统的意大利蒙特拉香肠( Mortadella)就是凭经验式应用栅栏技术的典型。蒙特拉香肠主要原辅料有猪肉、脂肪、猪肚、食盐、奶粉、香辛料、糖和亚硝酸盐。原辅料经灌制后以蒸汽加热至中心温度78 C,失重10% ~15%，成品a.值为0.94 ~0.95,含盐量约为3%。蒙特拉香肠是一种非致冷可贮的乳化型肉制品。热加工温度相对较低，井不能杀死细菌芽孢。但添加的食盐、糖、奶粉以及干燥脱水共同起到了调节作用，使产品的a.值降至足以抑制杆菌和梭菌的范围，其可贮性和卫生安全性得到保证。

另一典型凭经验式应用栅栏技术的例子，是拉丁美洲的许多非致冷可贮性传统食品。由西班牙、阿根廷、巴西等十余个国家共同实施完成的一项称为CYTED - D的研究课题，对拉美地区266种源于水果、蔬菜、乳肉、鱼和谷物的可非致冷贮藏的加工制品进行了系统的分析、评定和总结，研究结果表明，这些可贮性佳的产品多为半干水分的主要目的之-，是研究通过降低。值提高本地产品的防腐性能。此技术已在水分食 (IMEF)，也是凭经验式应用棚栏

水提实的防上显来出极大的应用潜力这研究成果为发展中国家在传统产品的总结提高和栅栏技术的应用上树立了榜样。

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在半干水分食品(ntemediale Moisture Fods, IMF)中的应用

半于水分值品因其非致冷可贮性而备受生产者关注和消费者青睐。半干水效应实现的。众品的，值分0-0.0其微生物稳定住和卫生安全性大多能。过市栏

生肉制品，PH值约为5.9.志。其质量主要是通过a.传统的中国脑肠是。值为0.75左右在常画下可因此不容许乳酸菌的大量可较长期存放的非发酵型增殖，味酸是次品的标

，值的迅速降低而保证。台湾加工的一种为满足消费者需要的而含较高水分的的中国脂肠，a.值高达0.94，这一产品极易因乳酸菌

也很可能因金黄色葡萄球菌繁行面产毒还有龙物食品这些食品的财高方法有两种。一是降低。值_.5二是市加权销店离州丙二般。而现在应用福栏技术推出的新型宠物食品，应用了新的防腐保质栅栏。产品a.值达0. 94,含水量较高，防腐剂添加量大为减少，因此其营养及感现特性得到改善，毒理性降低，加工经济效益提高，而其非致冷可贮性和卫生安全性完全可得到保证。

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