化学和物理性危害特征值的划分 HACCP在浓缩苹果清汁生产中的应用

化学和物理性危害特征值的划分

 

HACCP在浓缩苹果清汁生产中的应用

浓缩苹果清汁是以鲜苹果为原料，经榨汁、杀菌、超滤、浓缩、无菌灌装等工序加工而成。作为苹果深加工产品之一的浓缩苹果清汁，以其口味纯正、营养丰富、纯天然等特点，已成为目前世界上饮料工业中迅速发展的饮品。然而由于生产浓缩果汁的原料果主要为残次果，加之一些企业为生产条件所限，

 

生产的农统果计质此难以达到要求，使得出口的浓缩苹果清计受到国外的进口限制。因此如何保证浓缩苹果清汁的质量，加大浓缩草果清计的出口力度成为目前我国果汁企业都面临的一个问题。

 

      浓缩草果清计生产 工艺流程原料验收原料清洗原料拣选一破碎一压榨取汁粗健一迪汁前巴氏杀菌-冷却一酶解脱胶一超滤请计蒸发浓缩一冷却一浓缩计一后巴氏杀菌一冷却一无菌罐装+成品。

 

      1.危害分析

 

      浓缩苹果请汁在生产加工过程中的危害包括生物、化学和物理危害。其生物危害主要包括从原料果到生产加工过程的各个环节中受污染的致病菌，如金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌、李斯特杆菌等:其次为原料果、加工设备、冲洗原料果用水、包装材料等环节污染的寄生虫，如隐孢子等。化学危害主要包括原料果在生长过程中使用的农药或生长环境的水、肥、土中的重金属残留:原料果中的霉烂变质果所含的棒曲霉毒素:清洗加工设备的清洗水中清洗剂的残留及无菌包装袋在辐射处理过程中辐照物的残留等。物理危害主要包括原料果中可能存在的金属、玻璃碎片、树枝等。

 

      2.关键控制点(CCP)的确定

 

      致病菌和寄生虫在原料果、生产加工过程、贮存和运输各工序中都属显著性生物危害，通过后巴氏杀菌、无菌灌装和包装运输袋的验收等关键工序即关健控制点能够将致病菌和寄生虫的危害消除。原料果中的农药残留(甲基对硫磷等)、重金属(铅、砷、铜等)、棒曲霉毒素和无菌袋中辐照物的残留都属于显著性化学危害，通过原料果的验收和拣选、无菌包装袋的验收等关键工序即关键控制点能够将化学危害消除或降低到可接受水平。因此，浓缩苹果清汁生产加工中的关键控制点为原料果和无菌包装材料的验收(CCP)、 原料果拣选(CCP,)、后巴氏杀菌(CCP)和无菌温装(CCP,)。

 

      3.关键限值(CL) 及监控措施的确定(1)确定关键限值(CL)。

 

      针对通过以上分析确定的关键控制点，结合生产实际及产品质量要求，碗定其控制极限如下:

 

      CCP既控制农药(甲基对硫磷等)和重金属(铅、砷、铜等)残留的化学危害， 又控制无菌袋的生物 (致病菌等)危害和辐照物残留的化学危害。其关键限值为检查原料果烂果率，使其控制在5%以内;在验原料果来源是否为“原料果农药、亚金属残留合格产地通知单”规定区城;无菌袋或大型集装罐(袋)是否有“密封性能鉴定合格证明”与“辐照物残留合格证明”。

 

      CCP,的关键跟值是原料果在拣选选结束以后的烂果率控制在2%以下，并根据苹果的质适时调整进料量或选果人员数。人员根据实际操作运行结果证明当第

 

      CCP,控制致病菌等病原微生物的危善  致病菌。所以CCP的关键二次巴氏灭面温度为95C. 并维特30。时可杀灭我

 

      限值为95 C，305。菌，所以CCP的关键限值是潘装机出口的CCP,控制致病菌的生物危害。由于灌灌装机出口在准装时用1000弋蒸汽灭的蒸汽温度≥100 C;大型集装健

 

      (袋)连接管道用100 C蒸汽灭菌30 min

 

      (2)确定关键控制点的监控措施。  原料果来源是否为对cCP由原料果质检员不定期抽查原料果烂果率及

 

      “原料果农药、重金属残留合格产地酒知单”规定的区域;无菌袋人库时由化验室主任在脸每批的“密封性能鉴定合格证明”与“辐照物残留合格证明”，每购回批无菌袋，检查一次。

 

      对CCP,由当班化验员每2h检查一次选果台上的苹果密度、选果人员密度及拣选结束后的烂果率;对CCP由当班岗位操作工每1 h检查记录一-次自动记录仪连续显示的温度及泵频率;对CCP由当班岗位操作工每I h检查记录一次灌装时用自动记录仪连续显示的温度。

 

      4.确定在关键控制点发生偏差时的纠偏措施

 

      当关键限值(CL)发生偏离时，需分析产生的原因，并根据产生的原因采取相应的有效措施尽快于以纠正，使生产加工过程的关键控制点再次受控。CCP的具体纠偏措施如下:时，失控时生产的果计进行危害评估分析，确定对其的处理方法。对每个

 

      (1) CCP的纠偏措施:原料果收购中烂果率>>5%时拒收，对已收原料果若发现其烂果率>5%时，立即组织人员进行分拣东，直至烂果率符合规定要求:如果在验原料果来源不是“原料果农药、重金属残留合格产地通知单”规定的区域时，则拒地收购:对已收原料果若发现其原料果来源不是“原料果农药、重金属残留合格产地通知单”规定的区区域时，隔离送样至化验室进行农药、重金属残智的检测。合格留用，不合合格不用，并集中进行销毁;如果在验进厂人库。无南包装袋无“密封性能鉴定合格证明与“辐照物残留合格证明"则拒地

 

      温度，使其处在规定温度。108(2) C的纠偏措施:如果检查如果系频率动记录仅显示的发现拣选结评方米2 不在60 H2台人数少于2人以上，或适当调整进料量。

(3) CCP的纠偏措施:如果自动记录仪显示的温度不在95C时，则调整温度，使其处在规定温度。如果泵频率不在60 Hz (30 s)时，调节泵频率，将其控制在60 Hz。

 

      (4) CCP 的纠偏措施:

 

则调节蒸汽阀使显示温度≥100度<100 C时，调节蒸汽使温度显示2100 c;天菌时间不足30 min, 控制灭C若大型集装罐(袋)连接管道蒸汽灭菌温记录仪显示温度<100 C，菌时间使其达到规定的30 mins浓缩草果清汁HACC计划表如表4-7所示。

 

      5. HACCP系统的档案记录及评估

 

      浓缩草果清计HACCP计则的记录包括五种: DHACCP计划和用于制订HACCP计划的支持性文件(包括用于制订HACCP计划的致病菌、霉菌毒素以及农药、重金属、辐照物残留等信息和资料);②关键控制点(CCP) 监控记录:③纠偏行动记录;④验证活动记录⑤卫生控制记录。以上各种记录都应妥善保管，便于存取，记录至少保存两年。

 

      HACCP是目前国际上通用的用于保证食品质量的质量保证体系，确定关键控制点(CCP)是应用HACCP的关键所在，确定时根据产品工艺流程，同时也必须结合生产企业的生产条件(设备、卫生等)。HACCP是针对具体的产品和生产工艺的，生产工艺如有变更，企业应该结合实际情况对HACCP的部分内容进行修改。食品企业应该将实施HACCP与进行企业的基础设施、技术改造结合起来。HACCP 可以应用于整个食物链一-从 初级生产到最终消费，并且应以健康危害方面的科学依据为导向实施。HACCP的实施还有助于提高人们对食品安全的可信度，促进经济发展。