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食品的细菌危害食品细菌污染的危害

文章出处：餐饮公司分类：健康饮食发表时间：2021-08-24

食品的细菌危害

细菌是原核生物界的一种单核细胞生物，放线菌、支原体、衣原体、立克次泛指各类原核细胞型微生物，包括细菌、体、螺旋体。狭义上则专指其中数量最大、种类最多，具有典型代表性的细菌。它们形体微小，结构简单，具有细胞壁和原始核质，无核仁和核膜，除核糖体外无其他细胞器。

食品的周围环境中，到处都有微生物的活动。食品在生产、加工、储藏、运输、销售及消费过程中，随时都有可能被微生物污染并危害消费者健康。其中，细菌对食品的污染是最常见的生物性污染，是食品最主要的卫生问题。引起食品污染的细菌有多种，主要分为两类:一类为致病菌和条件致病菌，它们在一定的条件下可以以食品为媒介引起人类感染疾病或食物中毒;另一类虽非致病菌，但它们可以在食品中生长繁殖致使食品的色、香、味、形发生改变，甚至导致食品腐败变质，从而影响食品品质。

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食品细菌污染的危害

1.导致食品腐败变质

污染食品的细菌在食品中因为营养充足可以大量繁殖，其分泌的胞外酶可将食品中的大分子物质分解，导致食品腐败变质(Spoilage), 使食品的营养价值、感官品质和商品价值降低。不同食物的理化成分组织结构不同，因而发生食品变质的敏感性不同，这种引起食品腐败变质的敏感性或倾向性称为食品的易腐食品:(1)最易腐(2)半易腐食品:奶及大多数这类食品这类食品的易腐也称稳定性食品果蔬菜。品通常营易腐性的高腐性介于最的非，且水分含量这类1食品通常是可以将食品易腐食品高，微生物容易生为三类。

食品:

食品，不要、面粉、大米千豆等。

据因内外统计，细菌性食物中毒成食物中毒。另一方面有些污染下大量繁殖，2.诱发食物中毒有的食品被致使食品中致病菌病菌污染后，数量大量增加，一方面在适在各种食物中菌在食品中人一定数量的活菌后造

性食物中毒有:沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌食物中毒、蜡样芽孢杆菌食物中毒、毒梭状芽孢杆菌食

与不易腐食品之间，

一些水分含量低的

间，若食用前未采取杀菌措施，有些致病菌如痢疾杆菌、伤寒杆菌，在污染1则可因食人活体致病品后可在食品中存活一定时病菌而引起食源性传染病。自见的通过食品传播的细菌性传染病有病伤来、霍乱等。

4.导致经济损失

无论是因食品腐收变质造成的食品废弃，还是诱发人类疾病，都会伴随着一定的经济损失，据WHO统计，每年全球因食品腐败变质而造成的经济损失就多达几百亿美元。

食品细菌污染的危害性质与程度取决于污染食品的细菌种类和数量。如以杂菌为主的食品细菌污染则以引起食品腐败变质为主，而当肠道致病菌污染食品时，则可能会引起通过食品传播的传染病或食物中毒。共存于食品中的细菌的种类和数量称为食品的菌相，其中相对数量较大的细菌称为优势菌种。通过对食品菌相与优势商种的检验分析，可预测食品的变化。食品的菌相可因细菌万染的来源，食品的理化性质，食品所处的条件如温度、水分含量、pH氧气及渗透压等的不同面有所不同，从而决定了食品的变化及危害。

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