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【食品安全风险预警交流】冬天吃点黄豆芽

文章出处：餐饮公司分类：健康饮食发表时间：2019-03-09

核心提示：秋冬季节天气干燥、气温较低，食用黄豆芽既能补充维生素、矿物质、氨基酸等营养素，又能预防心血管疾病等。在生发、烹饪、食用黄豆芽时应当注意以下几点。

　　为什么秋冬必吃黄豆芽

　　黄豆芽在所有豆芽菜中营养价值最高，其蛋白质利用率比黄豆要高大约10%。黄豆芽萌发过程中，由于生物酶的作用，很多钙、磷、铁、锌等矿物元素被释放出来。黄豆发芽后，它的胡萝卜素、维生素b2、维生素b12、维生素e等营养成分都有明显提高。吃豆芽能减少体内乳酸堆积，消除疲劳；更重要的是，黄豆芽中的叶绿素能分解体内的亚硝胺，从而起到预防肠癌和其他消化道肿瘤的作用。

　　黄豆芽具有清热明目、补气养血、预防牙龈出血、预防心血管硬化、降低胆固醇等作用。豆芽中含有的维生素e能保护皮肤和毛细血管，防止动脉硬化，防治老年高血压。黄豆芽富含维生素c，因而也是美容食品。吃黄豆芽对青少年的生长发育、预防贫血等有很大帮助。常吃黄豆芽有健脑、抗疲劳、抗癌作用。黄豆发芽过程中，黄豆中的胀气物质被分解。近年来，人们还发现黄豆芽中存在一种硝基磷酸酶，可以降低癫痫发作。

　　秋冬季节天气干燥、气温较低，食用黄豆芽既能补充维生素、矿物质、氨基酸等营养素，又能预防心血管疾病等。在生发、烹饪、食用黄豆芽时应当注意以下几点。

　　（1）发黄豆芽时注意控制豆芽不要生得过长；

　　（2）煮黄豆芽不要加碱，可加少量醋，以保持b族维生素不减少；

　　（3）烹调过程要迅速，或用油急速快炒，或用沸水略氽后立刻取出调味食用；

　　（4）加热豆芽时，要注意掌握时间，八成熟即可。

　　没有成熟的豆芽往往带点涩味，加醋可以去除涩味，又能保持豆芽鲜脆。

　　如何鉴别化肥豆芽

　　豆芽脆嫩可口、味道鲜美，而且在其萌发过程中消耗了很多豆子里的营养成分（淀粉、蛋白质、脂肪），因此豆芽热量少，维生素c等营养素都大幅度增加。豆芽被认为是一种健康食品，有助于减肥，备受人们的青睐。豆芽一年四季都有卖，个别非法商贩为了谋取私利，用非法添加物（通常是化肥）浸泡豆子生发豆芽。化肥通常是含氨类化合物，在细菌的作用下可以转化为亚硝胺。亚硝胺是一种致癌物质，摄入过多会损害身体，所以建议不要食用这样的化肥豆芽。那么，如何鉴别化肥豆芽呢？

　　一看豆芽秆的形态和色泽。自然培育的豆芽芽身挺直、稍细，有较好硬度，脆嫩，色泽较白；而化肥豆芽的芽秆粗壮发水，色泽灰白。

　　二看豆芽秆的断面。将芽菜秆用手折断，如果断面有水冒出，很可能是用化肥浸泡过的芽菜；如果无水分冒出，通常是自然培育的芽菜。

　　三看豆芽根的形态。自然生发的豆芽，根系发达，无腐烂；而用化肥浸泡过的豆芽，短根、少根或无根。

　　四看豆粒的形状和颜色。自然培育的豆芽，豆粒正常；而化肥豆芽的豆粒发蓝。

　　专家提示

　　黄豆芽营养丰富，深受人们喜爱。秋冬季节是食用豆芽的合适季节。需要注意的是，目前市场上有些豆芽是以激素和化肥催发的，即使看起来肥胖鲜嫩，但尽量不要食用。在选购豆芽时，最好先抓一把闻闻有没有氨味或者化肥味，再看看有没有须根。如果发现有氨味、无须根的豆芽，最好不要购买和食用。

　　（摘自《“食”说新语：饮食营养安全大讲堂》中国医药科技出版社出版张华峰主编）

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