【食品安全风险预警交流】春节“刮油”，荷叶牵头
核心提示：春节期间，无鸡不成宴，无鱼不成席，顿顿酒肉。可俗话说：鱼生火，肉生痰，萝卜白菜保平安。要想吃得健康，就不要过于油腻，以清淡为宜。然而，宾朋满座，一桌萝卜白菜，没有半点节日的气氛，亦不是待客之道。那么，在新春佳节，口福和健康能否兼得？
碧罗裹宴飨，粥茶舞清香。盈口不败胃，满座尽欢肠。
春节期间，无鸡不成宴，无鱼不成席，顿顿酒肉。可俗话说：鱼生火，肉生痰，萝卜白菜保平安。要想吃得健康，就不要过于油腻，以清淡为宜。然而，宾朋满座，一桌萝卜白菜，没有半点节日的气氛，亦不是待客之道。那么，在新春佳节，口福和健康能否兼得？
有一种东西，常见于文人墨客笔下，它就能解开这个困局。
“曲曲折折的荷塘上面，弥望的是田田的叶子。叶子出水很高，像亭亭的舞女的裙。”没错，就是荷叶！描写荷叶的诗句，我们屡见不鲜，如王昌龄之“荷叶罗裙一色裁”，欧阳修之“荷叶田田青照水”，陆游之“风经荷叶翻翻绿”等等。但你了解荷叶在烹饪中的历史吗？
荷叶和饮食的渊源
荷叶在中国烹饪历史上经历了四个阶段。
荷叶仅用来包裹食物，其历史可追溯到南北朝。《资治通鉴》记载“会陈蒨馈米三千斛、鸭千头，霸先命炊米煮鸭，人人以荷叶裹饭，婫以鸭肉数脔。”公元556年，陈霸先帅兵抵御北齐，六月间，连日大雨，没有军粮，士兵都饥饿难耐，毫无斗志。危难之时，幸亏陈蒨送来了三千斛大米、一千只鸭子。于是，陈霸先急忙命令士兵蒸米饭煮鸭肉。一会儿，饭就做好了，但是没有器具盛饭。陈霸先看到四周尽是荷叶，刚被雨水洗刷过，非常洁净；随即让士兵都去摘荷叶来包裹米饭，再于米饭上加几块鸭肉，每人一包。吃过“鸭肉盖饭”，军队士气大振，大败北齐军。这也许是最早的荷包饭。
再如唐代柳宗元所作《柳州峒氓》中有云：“青箬裹盐归峒客，绿荷包饭趁虚人。”诗中描写了赶集来的人用绿色荷叶包着食品的画面。
用荷叶包裹食物以保鲜。宋代用荷叶包裹食物已比较普遍，北宋蔡宽夫在其所著诗话中写道：“吴中作鲊，多就溪池中莲叶包为之，后数日取食， 比瓶中气味者特妙。”《水浒传》中有荷叶包裹猪肉的描写：“这郑屠整整的自切了半个时辰，用荷叶包了……又选了十斤实膘的肥肉，也细细地切做臊子，把荷叶来包了。”鲁提辖拳打镇关西乃是炎热的夏天，肉易变质，以荷叶包裹来保鲜。
将荷叶加入烹制过程中，以调味增香。明末清初的《广东新语》记载：“东莞以香粳杂鱼肉诸味，包荷叶蒸之，表里透香，名曰荷包饭。”明代以来，荷包饭一直是珠江三角洲一带的美食。到了清末民初年间，广州流传着一首《羊城竹枝歌》：“沣塘十里尽荷塘，妹妹朝夕采摘忙。不摘荷花摘荷叶，荷叶烧饭比花香。”
可见荷叶在烹调中作辅助用料已非常普遍。 如今，以荷叶为辅料烹制而成的佳肴，在地方名菜中占有重要的席位。诸如湘菜中的“荷叶粉蒸肉”，清香扑鼻、软糯酥烂；浙菜中的“荷叶新风鸡” 清香四溢、风味诱人；徽菜中的“荷叶包鸡”，清香沁人、鸡肉鲜醉。
荷叶与时俱进，成为降脂减肥佳品。改革开放后，随着人们生活水平的提高，餐桌上有鱼有肉成为常态。过食肥甘厚味，既易引起积食，又易导致肥胖，引发很多疾病。于是，各种“刮油”产品，如雨后春笋般涌现出来。这些产品中往往有荷叶的身影。
荷叶降脂减肥
荷叶，味苦、涩，性平；入心、肝、脾经；能清暑利湿，升发清阳，止血。它作为药物始载于《食疗本草》——唐代比较系统全面的食疗专著。可见，荷叶药性功效的最初认识就从吃中得来。
中国医学史上有一位善用荷叶的高手，他就是“易水学派”的创始人——张元素。也许他是读《资治通鉴》，从陈霸先用荷叶中得到启发，创制了千古名方“枳术丸”以消食强胃。此方以“荷叶裹烧饭为丸”，其弟子李东垣说：“荷叶状如仰盂，于卦为震，正少阳甲胆之气，饮食入胃，营气上行，即此气也，取之以生胃气。”《本草纲目》引用《证治要诀》之语：荷叶服之，令人瘦劣，单服可以消阳水浮肿之气。《本草纲目》又云：“裨助脾胃”。《本草通玄》直言荷叶能“开胃消食”。
由此可知，荷叶能舒畅胆之气机，升发脾胃清气，强健脾胃以消食。首先，荷叶能消食而治疗食积。同时，胆气疏利，则胆汁排泄通常，方能消化大鱼大肉。其次，《素问·阴阳应象大论》云“清气在下，则生飧泄，浊气在上，则生胀。”即是说清阳之气居下而不升，就会导致泄泻；浊阴之气居上而不降，就会导致胀满。荷叶能升发脾胃清气，清气上升，则浊阴下降。所以，荷叶能治疗食积导致的腹泻和胃胀。再次，消除了食积，调节了脾胃
升降，体内水谷代谢通畅，就没有了生痰的环境，自此“积油”已除而“新油”不生。
药理研究表明，荷叶具有镇静、催眠、止血、抗氧化、抑菌、抗病毒、调血脂等作用。荷叶生物碱可使血清甘油三酯（tg）、总胆固醇（tc）、低密度脂蛋白胆固醇（ldlgc）降低，高密度脂蛋白胆固醇（hdlgc）升高。治疗血脂异常的中成药，如血脂宁丸、荷丹片、脂脉康胶囊、脂欣康颗粒等，其药物组成中均含有荷叶。
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