基于风险分析的油炸马铃薯中丙烯酰胺的预警 食品安全预警系统的基本构架

基于风险分析的油炸马铃薯中丙烯酰胺的预警

本应用针对马铃薯在油炸过程中产生丙烯酰胺有毒成分进行风险分析，并给出预警。

(一)有关背景情况

丙烯酰胺是聚丙烯酰胺合成中的化学性中间体，具有影响神经和生殖的毒性，动物暴露实验表明其有致癌性和致突变性，作为饮用水中的残留问题，受到最高限量的规定。自从在油炸马铃薯中发现丙婚酰胺含量将可能超过这个最高限量千百倍，对油炸马铃薯中丙婚酰胺含量的监测便受到国内外有关专家学者、国际组织、政府官员的高度重视。虽然至今尚未有明确的最高限量标准，但是，对于油炸马铃薯食品中含有大量丙烯酰胶对健康造成的潜在风险，以及该风险与不同人群的关系等安全问题，有关的风险评估研究正在不断深人进行，同时，提醒油炸马铃薯食品企业和消费者关注和重视这个问题。

(二)风险评估

1.危害描述与风险识别

从物理性质、化学性质、生物学性质、神经毒性、生殖毒性、致癌性、致突变性方面进行检测和试验，暴露评估不同加工方法的食品中丙烯酰胺的含量，以及针对不同人群的膳食暴露评估、致癌性评估，根据加工样品检测、动物实验和流行病学实验，探究油炸马铃薯食品中丙烯酰胺的形成机理，利用数据研究油炸马铃薯食品的丙烯酰胺对人体健康的影响和风险关系。

2.凤险描述

通过危害分析和膳食摄人影响、暴露评估等步骤，综合油炸马铃薯中丙婚酰胺含量的风险特征得出以下结论:

(1)油炸马铃薯中丙婚酰胶含量较高，且含量随油炸时间不同而变化:(2)人体中吸收丙烯酰胺的含量与膳食摄人量有关，因此，与饮食习惯有明显的相关性;

      (3)通过人和动物实验可知，人日均摄人量不超过0.012 mz/kz体重时，无神经毒性风险。致癌风险与年龄。性别有关。至今毒性的剂量与反应关系数据依然缺少;

      (4)我国人群研究表明。-次摄人最高限量与年龄体重有关系。-次摄人100 B油炸马铃薯片存在较高的健康风险。

      (三)风险管理1.风险管理策略

      由于风险评估存在的数据样本有限，以及对人体健康关系的不确定性。因此，对于油炸马铃薯中丙烯酰胶最高限量尚未得到明确的限值.潜在风险值得继续关注和加强研究。管理策略:加大投人。进行专题攻关研究、建立中国人体健康风险评估数据库、加强与世界有美国家和组织的合作研究。

      2.风险预警

      通过风险评估发现，丙烯酰胶对人体有危害风险已成不争事实，国内外研究者也就关于油炸马铃薯中存在大量丙烯酰胺达成共识，虽然最高限量未能标准化，但是，应对油炸食品中丙烯酰胺这一危害污染物的风险进行监测，当某种油炸食品中检测到丙烯酰肢，则警情产生，进人预警程序。如果能够通过改善加工条件而减少丙烯酰胺的产生，甚至清除，则警情也可解除。

      (四)风险交流与控制建议

      (1)根据中国国情，应在中学有关卫生常识课程中适当介绍丙烯酰胺的毒理学特性，把油炸马铃薯中存在大量丙烯酰胺以及食物摄人是人体内丙烯酰胺的主要来源这一基本 共识的结果告知消费者，以增强消费人群的风险防范知识。

      (2)对生产含有丙烯酰胶食品的企业，应掌握加工条件如温度、时间、食物原料成分等与丙婚酰胺的关系，规范基本的加工工艺流程和工序要求，在行业中形成企业交流平台，以尽量减小生产企业的产品中有丙婚酰胺的风险。

      (3)在有关的信息平台如有公信力的政府网站、媒体等发布食品中丙烯酰胺风险预警信息，给予科学的消费指导，提高消费者的风险识别和预警能力。

食品安全预警系统的基本构架