栅栏技术与新产品设计 德国食品安全管理现状

栅栏技术与新产品设计

栅栏技术有助于按照需要设计新型食品。例如，我们如果需要减少肉制品在贮存过程中的能耗，就可考虑用耗能少的因子(如a或pH等)来替代耗能多的因子(冷藏)。因为保证食品微生物稳定性和可贮性的栅栏因子在一定程度上是可以相互置换的。又如我们在开发低硝肉制品中，可运用栅栏技术，通过加强a.、pH或H等栅栏强度来替代防腐添加剂的防腐抑菌作用，从而大大降低肉制品中亚硝酸盐或硝酸盐的用量。在食品控制中，可应用栅栏技术快速评估食品的稳定性，预测其货架寿命。

德国食品安全管理现状

1.食品标识

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??????德国联邦政府基于消费者对质量要求的提高，宣布要对食品开展两种标识，即生态农业的质量保正标识和传统生产食品的质量标识，由此来确定可信的质量和安全发展方向。

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??????(1)生态标识。2001 年9月初，由商业协会和政府联合向公众提出了生态农业产品的标识。迄今为止，许多生态农业产品的标识对消费者来讲不够透明。新的标识-目了然，它使消费者很容易把生态农品与其他食品区分开。

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??????(2)食品质量和安全标识(QS)。该标识目前先从肉类和肉食产品试行，取得成功后，将在整个食品范围内全面推开。如果出现问题，按此标识还可追查到发生问题的具体环节。

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??????2. 食品安全重点问题监管

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??????(1)霉菌毒素。它能引起人和牲畜中毒反应，目前，在欧盟范围内，在法规上规定了易被霉菌毒素污染的食品中允许含量的最高值。德国制定了食品中一些霉菌毒素的国家最高含量标准，如在玉米和玉米制品中的伏马菌素BI、B2的含量。

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??????(2)农残最高含量。对于动物源性和植物源性的食品中衣药问题，欧盟通过欧盟准则的形式不断加以限定。

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??????2001年欧盟委员会在对德国的检查中认定，德国在对农药残留的检查和对兽药的监控方面存在一系列的问题。目前，德国联邦政府已致力于通过修改《畜肉卫生法》、《禽肉卫生法》、《食品和日用品管理法》及其他法律措施来落实关于农残检查的法规，并加强监控，以克服监督监测方面的诸多不足。

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??????(3)普药。德国联邦政府遵循的目标:使用普药时，特别是对提供食品的牲畜，应减少到治疗所必需的最低剂量。为了对兽药使用的透明性和可理解性两方面进行规范，德国联邦政府对牲畜饲养者的记录责任规定进行了修改，代之的是计算机全国联网的登记备案制。这有助于饲养者遵守规定的限量，并有利于政府进行监控。为了摸清抗药性情况，德国还将建立广泛的国家级监控体系。

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??????(4)新食品(转基因食品)。为了协调各个成员国的-些现行法律规定和最大限度地保证新食品如转基因食品对消费者的安全性和透明性，欧盟委员会就转基因食品和饲料的批准、特征和回查性提出了两项建议。

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??????新食品和饲料规定的建议包括如下要点:①对转基因生物体食品、配料和添加剂以及饲料和饲料添加剂的批准，安全性的鉴定和特征的全面规定;②提出了“追查”的新规定。规定了0. 9%的界限值，该界限值是对食品和饲料中转基因生物体成分的容许限量值，这样它无须受基因技术特殊批准和标识责任的约束。但使用该界限值的前提条件是进人物流领域要证明在其转基因潜质中不涉及有意污染或技术上是不可避免的污染。除此之外，对转基因的潜质要提供欧洲食品局的科学鉴定;③不论是作为食品还是作为饲料使用的产品，均只能作为双重目的同时被批准。

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??????(5)疯牛病。2000年，德国为防范疯牛病制定的一系列措施已经得到了普及。包括牛的认码和登记系统:消费者标签的提示( 对屠宰地和牛肉来源的标识说明，牛的出生地和所用饲料等);每头超过24个月的牛以及自然死亡和被宰杀的牛都需要经过检测等。

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??????2001年7月1日欧洲共同体《(有关坚决防御和消灭传染性细菌的规定》生效。该规定允许如果发现了农场里一只带菌病牛，不一定要屠杀农场里所有的牛。德国将此规定也纳人了疯牛病的预防条款，并在国内开始实施。

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??????(6) 动物传染病。德国一直重视动植物及其制成品的检疫工作，这也同时导致了大量的技术性贸易壁垒的产生。德国是在采用生物技术进行动物物检疫研究方面起步较早并取得了较大成绩的国家之一。

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??????(二)瑞士食品安全管理现状

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??????1. 实行“从农四到餐桌”的系统管理

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??????为了保证食品安全，联邦卫生局对食品生产和流通的每一个环节都会进行严格的检查和监督。如供食用的都食出生生必须在国家计算机联网文件上登记进行联网记录，这些记录组成畜食

注册，生长发育过程中所有用药均由晋医的身份记录，如瑞士巴塞尔市的畜禽均在畜禽的身份进行核查，各询动物食品上市前，官方普医首先要各项检查合格后才发对所宰杀的动耳部悬挂放率杀许可证:屠宰后，还要检查进行食品加工时，要检查食用挂标码，以便屠宰厂联阿查物的同料进行检查，并对

肉内是否有生虫、传染病毒等:进人生产车间进

和加利的含量食品在运转过程中。必须处在冷冻状态，不断鲜的肉绝

对不允许上市出售。

各州卫生局对上市的肉类、牛奶鸡蛋等易交质食品每月检查1-2次.对市场食品的检查由卫生局委托警察局负责实施，如果发现有违反(食品法》的，各州卫生局根据有关规定进行处理，情节轻者罚款，情节严重者交司法机构处理。

2.疯牛病

为使消费者对本国的牛肉食品安全放心，防止疯牛病进人人类的食物链，瑞士联邦政府鼓励科技人员从事对疯牛病的研究。几年前苏黎世大学的分子生物学家厄施和两位同事创办了一生物技术公司，并发明了一种能够准确判断动物是否感染了疯牛病的检验方法。该公司的“朊病毒学检验”测试方法已在法国、英国、德国、丹麦、西班牙、芬兰和奥地利等多个欧洲国家得到推广使用。