化学性危害源 农业生产投入有害物质

化学性危害源

食品的化学危害(Chemical Hazard)，是指有毒的化学物质污染食物而引起的危害，导致食品危害的化学物质叫做化学性危害源。食品化学性危害源包括天然毒素、农药残留、善药残留、超标的有害金属、滥用的食品添加剂等。由于食品在生产、加工、贮存和运输等过程中受到这些化学物质的污染，使食品具有毒性。化学物质污染食品的方式和途径比较复杂，例如，不遵守卫生制度把食品装人未经清洗、消毒、曾盛过有害化学物质的容器或运输工具中;在食品生产加工过程中，使用由化学性质不稳定的材料制作的工具、管道或容器，特别是与酸性较强的食品经过较长时间的接触，有毒金属溶解移人食品中;食品制造时使用有毒化学物质污染的原料等。另外，由于误用、滥用食品添加剂或不良生活习惯而引起的化学性食物中毒也比较常见。在各种化学性危害源中，来自食品原料的生产过程污染(农药、化肥、生长促进剂等)最为常见。食品中常见的化学性危害源包括天然毒素(河豚毒素、组胺、雪卡毒素、氰苷、棉酚等)、农药残留(有机氯杀虫剂、有机磷杀虫剂、氨基甲酸酯类杀虫剂、拟除虫菊酯类农药、多菌灵杀菌剂和有机汞、有机砷杀菌剂等农药      的残留)、兽药残留(抗生素类、磺胺类、呋喃类等药物的残留)、重金属超标(镉、铅、汞、砷等超标)、食品添加剂滥用(食品添加剂的超量、超范围使用)、不合格的食品包装材料、容器与设备(塑料、橡胶、涂料、陶瓷、搪瓷及其他材料等)和其他有害化学物质(N -亚硝基化合物、多环芳族化台物、多氯联苯等)。

 

农业生产投入有害物质

农业生产投人品泛指为达到提高农产品的产量、改善农产品的营养价值、提高农产品的商业价值或增加农产品的耐储藏性等目的而在农业生产过程中投人和应用的化学物质。这些物质在使用过程中会导致有害物质的残留，造成食品安全威胁。

 

      (一)农药残留

 

      农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成物或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或几种物质的混合物及其制剂。农药按其用途可以分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等类型。按化学组成及结构可将农药分为有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氨、有机砷、有机汞等类型。

 

      农药在生产和使用过程中，虽也可经呼吸道及皮肤侵人人体，但主要还是通过对食品的污染进人人体，占进人人体农药总量的; 80% -90%。食品中的农药残留可以来自施药后农药对食用农作物的污染，也可以来自农作物从污染的环境(土壤、水、空气中吸收的农药。禽奋产品中的农药残留主要来自饲料和对食备体及展合使用的农药等。食品运输过程中也可能会受到农药污染，如运输工具受污染后未经清洗、清毒就用来运输食品，此外，还有事故性污染，如错用农药，乱放农药也常常引起食品的严重污染。

任何可能接触农药的机会都会造成食品的农药污染，但常见的农药污染食品途径主要有以下几种。

1.农田施用农药直接污染食用作物

在作物上施用的农药一部分黏附在作物的外表，一部分被作物吸收而输导分布到植株中。黏附在农作物表面上的农药可以被清除掉，称为可清除残留被吸收进作物组织的农药则不能被清除掉，所以作物在收获时往往还带有定量的农药残留，作物中农药的残留和下列因素有关:

农药性质。内吸农药在植物组织内的吸收运转迅速，渗透性农药(如杀螟松)仅在外表沾染，植物表层比内部的农药含量要高。

施药次数。施药次数越多，作物中的含量越高，以甲基砷酸锌为例，当每亩地使用2.5两时，第一次施药后在稻谷中检出的平均含砷量为2.04 mg/kg,第二次施药后在稻谷中检出的平均含砷量为2.32 mg/kg.施用三次后的稻谷中含砷量可高达8.8 mg/kg。

施药方法。泼浇施药比拌土撒施在作物中的检出量高。

施药浓度。农药浓度越高，在植物中的残留量越高，以甲基砷酸锌为例，如每亩地用药1两作物中农药的平均检出量为089 mg/kg,用2两时平均检出量为2.1 mg/kgo

施药时间。一般施药离收获期越近， 在作物中农药的检出量越高。气象条件。用药后的气温越高或雨水越多，植物上2.土壤中沉积的农药污染食用作物  农药消失得越快。果实的表面，起杀虫或杀菌作用，而有40%一60%在农田喷酒的农药一般只有10% 20% 吸附或粘着在农作物基、 叶、

60%的农药降落在地面，污染

土壤。农药在土壤中的分布，主要集中在土壤耕作层，层，如DDT有80%~90%

集中在耕作层20 30 cm的土壤中，

高，再深下去就明显下降，由于六六六在水中溶饭定限六六六也以耕作层10 -20 cm处浓度最100 cm的土层中还可检出。土壤中的农药可通过植物溶解度比DDT大，因此在组织内部和食物中去，土壤中农药的越高。  污染量越高，物的根系吸收转移至植物食物中中的农药残留量就 植物对土壤中农药的吸收率与根系分布布和品种有关，一般块状作物和豆类对农药的吸收率较高，但洋葱例外。以有机氯农药在各种作物中的吸收速度为对，最快是花生、胡步卜魏豆等，其次为用菜、萝卜、黄瓜马铃薯，大豆，再次为高位、芹菜、芜善等，最慢是着心菜、洋葱茄子和甜权。机物的不同都位吸收量也不同，一般是根>茎>叶>果。此外，农药的施用剂型，方式及数量，土壤的种类、理化性质、结构、有机物含量、酸度、离子交换的容量，含有做生物的种类与数量等均可影响土壤中的农药残留及作物对其的吸收。

 

      3.生物富集作用污染食用作物

 

      有机氯和汞砷制剂等化学性质比较稳定的农药与酶和蛋白质的亲和力强，不易排出体外，在食物链中它们可逐渐浓缩，尤其是水产生物。这种食物链的生物放大作用，可使水体中的微小污染造成食物的严重污染。陆生生物也有类似作用，但富集程度没有水生生物高。实验证明，长期喂饲含有农药的饲料可造成动物组织内的农药蓄积，饲料中的农药残留量越高，该动物各器官和组织中的蓄积量就越高。

 

      4. 大气层的农药污染食用作物

 

      农药的喷酒，可直接污染大气层，虽量甚微，但长时期的接触也会造成土壤和水域的污染，并威胁着大气层中生活的生物和人类。同时还可通过气流进行远距离的扩散。据研究，DDT等有机氯杀虫剂已通过气流污染到南北极地区，如在格陵兰等北极地区的580平方公里的冰区，每年的DDT沉积高达30万公斤，在那里生活的爱斯基摩人虽然没有见过DDT,但在他们的体内已检出有微量的DDT蓄积，在那里的海豹、海豚的脂肪中也有较高浓度的DDT蓄积。

 

      5.其他来源的污染

 

      粮库内用农药防虫，使粮食残留农药。将拌过农药的种子误当粮食或饲料吃，引起中毒。含农药的工业废水未经处理随便排放，污染农作物和水产品。既舍使用农药，在牲者身上施药防治疫病，饲料中含农药残留等均可使禽畜产品含有农药。食品在运输过程中被污染，如盛装农药的容器破漏，运输的工具被污染，然后未经清洗、消毒又装运粮食和食品。事故性污染，如把农药和粮食放在起， 在农田中错用农药品种或剂最而造成食用作物的高浓度残留。