HACCP体系的原理 危险评估
HACCP体系的原理
HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系，用来使食品安全危害的风险降低到最小或可接受的水平，预测和防止在食品生产过程中出现影响食品安全的危害，防患于未然，降低产品损耗。HACCP包括7个原理:
1.进行危害分析(HA)并确定预防措施
首先要找出与品种、加工过程有关的可能危及产品安全的潜在危害物，然后确定这些潜在危害物可能引发的显著危害，井对每神显著危害制定预防措施。
2.确定关键控制点(CCP)
在找出食品加工过程中所有危害物并制定相应的预防措施后，需确定对维持产品安全至关重要的控制点，即关键控制点(CCP)。关键控制点是指一个步骤或过程，当控制措施在此步骤或过程中应用，食品安全危害便能被防止、消除或将危害降低到可以接受的水平。因为危害控制措施的效果是在关键控制点上实现的，所以关键控制点是保证产品安全性的基础，但它本身不能执行控制的功能。施加在关键控制点上的物理、化学等控制因素通常被定义为预防措施，确定真正的关键控制点是十分重要的，这意味着增加过程控制的效率。
3.确定各关健控制点关键限值
临界范围定义为与关键控制点相匹配的预防措施所必须遵循的尺度和标准，即安全的绝对限差。临界范围定义了安全与不安全产品的界限，只要所有的关键控制点控制在各自特定的临界范围内，产品将是安全的。临界范围的类型有:化学范围、物理范围、微生物范围。
4.建立各关键控制点的监控程序
利用一系列有计划的观察和测定值，如温度、时间、水分和pH值等来评价一个关键控制点是否在控制范围内，用监测的结果建立程序来调节整个过程和维持有效的控制。在每个关键控制点上建立的特定监测程序依赖于临界范田和监测设备或方法的能力，有两类基本的监测程序:①联机系统，关键因子是在加工过程中测定的，联机监测是连续的②脱机系统，取样进行关键因子测定。脱机监测通常是不连续的，缺点是所取的样品不能完全代表整批产品。
5.建立当监控表明某个关键控制点失控时应采取的纠偏行动
当监测系统指示某关键控制点偏离临界范围时， 校正系统会采取相应的
是校正过程使偏离返回正常控k平的使用。②对在关键控制点上已产生的偏离采取措施，包括两个方面:一
制;二是处理偏离期间生产的产品。6.建立关于所有适用程序和这些原理及HACCP系统是在控制条件下运作，及其应用的记录系统证明有效的校正措施已用于纠正任何超出临界范系统中的记录类型有:①原料记录: a.将过程中所有的记录归档，以便正明原料的质范围的偏差。 -般用于HACCP证明文件; b.生产者对所提供的原料的质量核在记录对温度最感的原料的贮藏温度记录: d有贮藏期限的原料的贮藏时间记录。②产品安全记录:建立维持产品安全性的关卡功效的数据与记录; b.建立产品安全货架期的数据与记录; c. 来自加工专家的加工工艺方面的文件资料。③加工记录: a.所有关键控制点的监测记录: b.加工过程持续稳定性的系统检验记录。④包装记录: a.指示符合包装材料说明书要求的记录b.指示符合销售说明书要求的记录。⑤贮藏和销售记录: a.温度记录; b.对温度敏感的产品过了货架期后没有发送的记录等。
7.建立证明HACCP系统有效运行的验证程序
检验程序的功能主要用于经常性检查HACCP系统是否正确运作。检验是由方法、步骤和用于测定HACCP系统是否遵从HACCP计划的试验组成，通过检验确认所有危害物已被定义在HACCP计划中。检验措施包括物理、化学和感官方法及依照微生物标准进行的试验等，如HACCP计划的复在、关键控制点记录的复查、随机抽样和分析等。
危险评估
危险评估由受微生物(主要是传染物或产生毒素的食源性疾病微生物有机体)、化学和物理危害的特定食品及其原料或成分来决定危险种类及程度的一一个系统评估组成。这个系统评估由两步组成，即危害分析和危险分类。
第-步是划分食品及其原料和成分的危害等级。根据食品发生危害的重要因素，将食品按6个危害特征等级(A-F)标准来划分。如果食品具有其特征值，则在这个食品上以“+”表示;如果食品没有其特征值则用“0”来记录。6个特征值划分系统用于微生物、化学或物理性危害分类，尽管这些特征值对于微生物、化学或物理性危害有所不同。
第二步是给食品及其原料和成分划分危险类别(VI-0 ),这种划分是基于危害特征值的划分结果。表4-1描述了划分危害特征值和危害类别可能的相互关系。一个潜在的危害因子用“+”表示，根据“+”号的多少来表示危害程度。最高潜在危险类别用VI表示。另外，不论什么时候，记录“+”的危害特征值为A (一个特定的类别，应用于食品高危险人群的设计)，即使其他危害特征(B-F)可能有或可能没有“+”，这个危险分类的结果总是VI。
在进行危害分析前需要几个预备步骤，包括开发产品的生产描述、列举加工产品所需要的原料和成分以及准备完整的食品生产过程流程图。产品原料和成分的列举是危害分析的开始，如果一种成分的特定保藏方式还不知道(如未加工、冷藏、罐装等)，那么，该成分就可以用其可能应用的每一个保藏类型来评估.
