食品安全应急管理 食品细菌污染的预防

γ-射线的波长短，穿透力强，杀菌效果好，应用最为广泛。射线具有很强的解离作用，可使细菌内部的无机分子如水发生解离产生自由基，引起细菌的损伤而最终死亡。辐射的剂量用戈瑞(Gy)表示，1 Gy是指被辐射的物质吸收了1焦耳的能量，I 000 Gy称为千戈瑞(kGy)。用5 kGy以下的辐射强度进行照射，可以杀死部分腐败菌以延长保质期，称为辐照防腐( Radurization)，用5 ~ 10 kGy的辐射强度进行照射，可以杀死除芽孢以外的微生物，称为辐照消毒(Radicidation),当辐照计量达10-50 kGy时，可杀死切微生物， 称为辐照杀菌。

 

      辐照杀菌仅使食品轻微升温，食品的营养成分及感官性状变化不大，至于辐照食品是否安全，主要看食品在辐照过程中是否受到放射性物质的污染与食品的成分是否会在射线的作用下受激发而发生跃变。近年的研究显示，食品在辐照过程中不会直接接触到放射源，而辐照结束后，射线也不会残留在食品中，因此一般不存在放射性物质污染的问题。食品中的成分受射线激发而产生跃变和受辐射的强度与食品的成分有关，只有当辐射强度很大和食品中存在同位素时才有可能发生，目前所用的辐射剂量远低于激发能量，所以-般不会使食品受激发而产生射线。动物试验与人体观察结果也表明，在10 kGy剂量下对食品进行辐照是安全的。

 

      3.控制微生物的繁殖

 

      微生物的生长需要-定的条件， 当条件不利时，微生物会停止生长甚至死亡，因此通过控制食品的储藏条件可达到延缓腐败的目的。最常用的方法是降低食品的水分含量。

 

      降低食品的水分含量可使微生物的生长受到抑制，如当粮食中的水分含量在13%以下时，可阻止微生物的生长。降低食品中的水分含量称为食品的脱水(Dehydration)。根据食品的种类、脱水要求及设备条件，可采用日晒、阴干、喷雾干燥、热风干燥、接触干燥、减压蒸发、真空冷冻干燥、辐射干燥等方法进行食品脱水。

 

      (1)日晒法:在太阳下直接晒干的方法。此法简单易行，但对食品的感官性状和营养成分影响较大，其中的维生素C几乎全部损失，适用于不含维生素的谷类食品的脱水。

 

      (2)阴干:利用风使食品脱水的方法。阴干对食品的感官性状和营养成分影响也较大，在家庭和农村应用普遍，适用于果品如红枣的干燥。

 

      (3)喷雾干燥:把液体食品以细微的雾滴喷到特制的高温室内空中，使水分迅速蒸发而干燥的一种方法。 此法适用于奶粉等食品的生产。

 

      (4)热风干燥:以热空气为热源，借对流传热将热能传给物料,使食品 脱水的方法。

(6)减压意发通过减压降低*的沸点，
在较低的温度下迅速脱水的方法。(7)辐射干燥利用辐射线如红外外线、远红外线、微波等能源，使食品
脱水的方法。
(8)其空冷冻干燥:将物料冷冻至冰点以下，使水变成冰，然后在较高的真空度下，将冰直接转化为蒸汽而去除。真空冷冻干燥由于不升温，  可最大限度地保存食品原有的理化性质和营养成分，是目前最好的脱水方式，因而发展迅速，广泛应用于蔬菜、咖啡、调料、肉类，水产品等的干燥。
真空冷冻干燥虽有很大的优点，但由于设备昂贵，加工成本高，在我国的应用还受到较大限制，特别是在经济落后的地区，很多食品仍采用传统的股水富含维生素C的食品。方法。传统的眼术方式对食品中的营养成分的破坏较大，特别是蔬菜、水果态式有:为降低背养成分的相失，可在干操前对食品进行预处理，预处理的大行分选，道别除需度和其他不可食用的那分。 较大小成热度车注以利于干燥。
(四)食源性致病细曹举创(5)预煮和漂烫，(2)请洗，以除去泥土，有的需要切分成一有的经过碱处理去皮，以钝化酶的话性，一定的大小和形状。同时可以去除大部分附以加速干燥过程。同时杀天部分做生物。着的微生物。
(3)(4)
1.葡萄球茵属
的形皮奖膜或粘液层，(1)形态及培养特性:葡萄球菌属
菌落较大。24或血清时，欢听上生长。抗育罐素的面株则堡色。色素的形成区一般有发病性的自产生色素较在普酒琼成因培养基星明性。能落色依质信于本兰氏用性指平板上件而异，需氧或兼七长成湿、在22性厌氧，性菌，0.也较易形直株而异，C或在固体但变老、 死亡或光滑、成色素。机是灰白色、白色或柠惊隆起的本培养基在血平板上形成的圆形菌落，直径中含有糖、牛奶
~2m有的达4-5
星B溶血。
在普通肉汤中生长迅速，序




我的手机 2019/4/23 9:58:14

从而使蒸发温度降低，使食品
食品安全应急管理
Fond Sofer Emrgeny Jamagemient脱水的方法。
*的方楼，F燥借助间盟如解板的导热将
使食品脱水的方法。
(6)减压意发通过减压降低*的沸点，
在较低的温度下迅速脱水的方法。(7)辐射干燥利用辐射线如红外外线、远红外线、微波等能源，使食品
脱水的方法。
(8)其空冷冻干燥:将物料冷冻至冰点以下，使水变成冰，然后在较高的真空度下，将冰直接转化为蒸汽而去除。真空冷冻干燥由于不升温，  可最大限度地保存食品原有的理化性质和营养成分，是目前最好的脱水方式，因而发展迅速，广泛应用于蔬菜、咖啡、调料、肉类，水产品等的干燥。
真空冷冻干燥虽有很大的优点，但由于设备昂贵，加工成本高，在我国的应用还受到较大限制，特别是在经济落后的地区，很多食品仍采用传统的股水富含维生素C的食品。方法。传统的眼术方式对食品中的营养成分的破坏较大，特别是蔬菜、水果态式有:为降低背养成分的相失，可在干操前对食品进行预处理，预处理的大行分选，道别除需度和其他不可食用的那分。 较大小成热度车注以利于干燥。