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反式脂肪，餐桌上的定时炸弹

文章出处：餐饮公司分类：健康饮食发表时间：2019-02-24

核心提示：如今，反式脂肪有害健康的观念已经深入人心。据世卫组织公布，2018年底，全球已有23个国家法定限制工业生产的反式脂肪或禁用部分氢化油。世卫组织同时呼吁各国积极采取行动，到2023年从食品供应中消除工业生产的反式脂肪。我国进展如何呢？

　　受访专家：中国疾病预防控制中心营养与食品安全所老年与临床营养室主任张坚

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国

　　世卫组织驻华代表处减盐及健康促进技术官员崔莹

　　编者的话：如今，反式脂肪有害健康的观念已经深入人心。据世卫组织公布，2018年底，全球已有23个国家法定限制工业生产的反式脂肪或禁用部分氢化油。世卫组织同时呼吁各国积极采取行动，到2023年从食品供应中消除工业生产的反式脂肪。我国进展如何呢？

　　反式脂肪有多坏

　　反式脂肪也常被称为反式脂肪酸，是一大类含有反式双键的脂肪酸的简称。其主要来自两类：一类是天然的，主要存在于牛羊肉和牛羊奶中，但含量不高；另一类则是在食品加工过程中产生的，来自部分氢化的植物油，这部分是大家膳食中反式脂肪的主要来源，包括植物起酥油、人造奶油、油炸食品、烘焙食品等。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所老年与临床营养室主任张坚表示，“天然的反式脂肪无需担心，我们需要担忧和控制的是后者。”

　　张坚介绍，氢化油最初来自西方，西方人有吃面包涂抹奶油的习惯，而用于制作奶油的动物脂肪往往来源不稳定、不易保存。19世纪末20世纪初，随着部分氢化油被发明，植物油可以“氢化”成人造奶油，不仅成本低、稳定性好，口感和气味甚至比真奶油还要香。于是，这些氢化油开始替代黄油和猪油，用于烘焙、炸制食品或零食，工业生产的反式脂肪也由此进入食品供应链。

　　氢化油虽然香甜味美，却暗藏着巨大的健康陷阱，可谓餐桌上的“定时炸弹”。随着研究深入，到20世纪末，大量研究证实，反式脂肪会产生负面影响，还与冠心病存在关系。2016年《美国医学会杂志》一项研究显示，每年有54万例死亡与摄入工业生产的反式脂肪有关，它导致死于任何原因的风险增加34%，死于冠心病的风险增加28%，得冠心病的风险增加21%。反式脂肪可阻塞动脉，增加炎症、血管内皮功能紊乱、冠心病、糖尿病风险。

　　甜点流行，国人忽略

　　人们到底摄入了多少反式脂肪？世卫组织驻华代表处减盐及健康促进技术官员崔莹介绍，据估计，2010年全球反式脂肪平均摄入量占总能量摄入的1.4%，各国之间从0.2%~6.5%不等（在每天2000千卡的饮食中占0.13~4.3克）。世卫组织建议，成人反式脂肪的总摄入量应控制在总能量的1%以内，也就是每天2000千卡食谱中占2.2克以下。

　　张坚表示，2003年中国疾控中心开展对我国食品中反式脂肪的监测。结果显示，当时我国居民的反式脂肪人均摄入量在0.6克左右，总体上处于建议限量范围之内，远低于欧美国家水平。“十多年过去了，现在情况什么样？”张坚表示，“因为缺乏最新调研数据，小部分人群的膳食反式脂肪摄入量可能仍处在风险范围，需要关注。”

　　统计显示，1984年，我国人造奶油的生产能力仅为2万吨，2015年已突破100万吨。薯条、蛋糕、饼干、巧克力等食品的年销售量也保持着10%以上的增长。2017年，英国《柳叶刀》杂志指出，中国的垃圾食品消耗增长率全球第一。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国表示，“在城市人群中，有些人的摄入量可能超过国际标准，比如深受年轻人欢迎的奶茶、甜点、外卖等食品中都可能含有反式脂肪，应该引起大家注意。” 上海市消费者权益保护委员会在27家奶茶铺调查发现，某品牌奶茶中反式脂肪为6.2克/杯，一杯奶茶就超过三天的量了。很多外卖食品经过了高温油炸，反式脂肪含量也可能上升。

　　多国宣战，立法禁止

　　崔莹说，反式脂肪不是人类饮食的天然组成部分，完全可以被取代。目前，很多国家正努力从食品供应链中消除反式脂肪。

　　丹麦是最早出台法律限制反式脂肪的国家。过去在丹麦，每年有2000万~3000万袋微波爆米花被消费，这一数字令人震惊。1993年丹麦营养委员会开始监测反式脂肪，2003年出台法律，将反式脂肪的含量限制在每100克脂肪或油中不超过2克。经过近30年努力，丹麦已经基本实现了消除工业生产的反式脂肪。目前，欧洲的冰岛、挪威等国也通过法律，将所有食品中的反式脂肪含量限制在2%以内。

　　美国、加拿大禁用部分氢化油。在美国，强制性的标签说明，加上消费者教育、媒体宣传，导致厂商调整其食品产品配方，以降低反式脂肪含量。与美国相邻的加拿大曾是全世界人均反式脂肪摄入最多的国家之一，1995年高达每天8.4克。2005年，加拿大要求将食品中反式脂肪的含量信息纳入营养标签中。2018年9月，加拿大进一步禁止食品供应链中使用部分氢化油，并将其列为食品污染物或其他掺假物质。

　　伊朗人反式脂肪摄入量曾在20个中东和北非国家中排名第三。过去几十年，伊朗的心血管疾病持续增加。为了遏制反式脂肪摄入量，伊朗采用新的植物油分馏技术，对可食用油脂中反式脂肪设定上限，提前实现将膳食脂肪中的反式脂肪含量限制在1%以下的目标。

　　泰国已于2019年1月起禁止生产、进口和销售部分氢化油，新加坡确定了适用于所有食物的限值（2%），印度2017年规定油脂中反式脂肪限值为5%，菲律宾和韩国还要求对包装食品进行标注。

　　主动出击，减少摄入

　　2018年5月，世卫组织就发起了名为replace（替代）的一揽子行动方案，包括审查工业生产的反式脂肪的食品来源、推动用健康脂肪和油类替代、立法或制定监管措施、评估和监测反式脂肪含量、提高全社会对反式脂肪的认识、促进政策和法规的执行，指导全球各国停止在食品中使用人造反式脂肪，到2023年完全消除人造反式脂肪的使用。

　　如今，很多发达国家甚至发展中国家已经完成了“肃清”，而我国的行动力慢了好几拍。“消灭反式脂肪这一战，我们要主动出击。”张坚建议，我们应当加入replace行动，消除工业生产的反式脂肪。在实施限制反式脂肪措施的同时，支持企业调整产品配方，对中小企业提供技术支持和补贴，制定和实施农业政策，为健康替代油品的创新研究提供资金。强制性要求标注包装食品中的反式脂肪含量，协调自愿重新配制食品。禁止在学校或医院等地销售含有工业生产的反式脂肪的食品，进行随机检查，明确惩罚措施。优化食品中反式脂肪含量测定的方法，监测食品供应中的反式脂肪含量。

　　何计国建议，控制烹饪中植物油的使用量，避免油温过高和反复煎炒烹炸。含代可可脂巧克力、薯条、冰激凌、蛋糕等含有氢化油的食物，能不吃尽量不吃。购买食品时先看配料表，如果出现了“氢化”“精炼”“起酥”“植物奶油”“植脂”“代可可脂”等字眼，大部分含有反式脂肪。此外，奶精也需要警惕，因为它根本不是奶的精华，主要成分依然是氢化植物油。

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反式脂肪，餐桌上的定时炸弹

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