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如何辨别勾兑醋与酿造醋？

文章出处：餐饮公司分类：健康饮食发表时间：2018-12-06

核心提示：消费者在超市里购买食醋时常会见到勾兑醋和酿造醋，它们有什么区别呢？

　　消费者在超市里购买食醋时常会见到勾兑醋和酿造醋，它们有什么区别呢？

　　江南大学钱和教授告诉记者，勾兑醋是指由醋精或者其他食用醋酸、食品添加剂和水勾兑而成，或以酿造食醋为主与食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。市场上的白醋即此，由于风味不足，大都只作为泡渍调味用。如何辨别勾兑醋和酿造醋呢？

　　钱和介绍说，酿造醋因制作工艺精良，酿制周期长，因此成本更高，产品的价格也相对较高，超市里一瓶约500毫升的酿造醋价格大概是勾兑醋的2—3倍。经勾兑的醋其浓度较之正常食醋要明显低。酿造醋闻起来气味柔和、酸中有香；而勾兑醋香味很淡甚至没有。发酵成熟的陈醋尝起来，回味悠远，口感醇正；而勾兑醋味道尖锐且酸味刺鼻。晃动醋瓶时，酿造醋起泡沫多，且停留时间长；勾兑醋则相反。

　　从风味上看，酿造醋有明显的酸、鲜、甜、香四味，酸味柔和。勾兑醋没有明显的鲜、甜、香的风味，酸味刺激性大。从颜色上看，酿造醋根据品种种类的不同分别有棕黄色、黑褐色、琥珀色等，且富有光泽。勾兑醋外观清澈透明，无明显颜色，但富有光泽。

　　从形态上看，酿造醋外观澄清，无悬浮物或沉淀，若放置时间较长，则有可能出现云状沉淀，但不影响食用。勾兑醋就是醋酸的水溶液，其外观十分清澈透明，久置也不会有浑浊、沉淀的现象发生，也不像酿造醋那样容易发霉变质。

　　那么，几种地方名醋该怎样辨别呢？钱和告诉记者，真正的山西老陈醋一般呈紫红色，其气味酸香醇郁，若是将醋盛在碗里然后倒出，其碗壁上会有一层薄薄的醋液挂在上面；而假冒山西老陈醋其色泽不正，闻起来其酸味有刺鼻感，也无挂碗现象。

　　钱和介绍说，优质镇江陈醋在震荡时，会产生丰富的气泡，且气泡经久不消；而劣质醋在震荡时，虽其瓶内出现泡沫，但很快就会消失。

　　本报记者高泓娟

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