风险管理是食品安全的科学保障 食品生产经营者的职责
风险管理是食品安全的科学保障
关注食品安全的本质，其实是关注生命安全和身体健康。食品安全的核心理念并非着眼于食品生产，而是预防和控制食源性疾病。食品安全监管体系更深层次的意义，在于能够揭示隐藏的甚至是潜在或未知的、通常不会反映在食品标准上的食源性危害因素。因此，建立以预防食源性疾病为目标的食品安全管理体系，最基础的部分就是食品污染物的研究、监测和风险评估体系。食品中的污染物具有不确定性，有化学性、生物性的，有人为故意或客观导致的，而食品安全监管资源是有限的，因此对污染物的研究不可能全面进行，只能有目的、有依据、有针对性地进行。所以在污染物研究、监测和监督管理各环节中，必须建立一个适当的食品安全信息情报系统，相互之间提供信息情报支持。风险信息传递也是食品安全凤险管理中的重要环节，食品安全事件发生后，一方面会严重影响企业的信誉，更严重的会影响一个地区甚至整个国家的信誉，对政府形象、经济贸易造成负面影响;另一方面，会影响消费者的消费信心，进而对社会稳定和经济发展造成冲击。苏丹红“染红”了食品，更暴露了长期以来食品生产和畜牧业中存在的随意添加违禁品、滥用食品和饲料添加剂及违禁兽药等现象，给政府带来了警示:必须科学理性地看待食品安全问题，采用风险管理:规范“从农田到餐桌”的食品安全刻不容缓，要“从农田到餐桌”建立科学的风险监测评估体系，根据不同风险评估结果采取不同的应对措施;加强风险信息传递的透明度，树立信息权威，增强消费者对食品安全的信心，维护社会和经济稳定发展。
食品生产经营者的职责
《产品质量法》第三章明确了产品生产者和销售者关于产品质量的责任和义务:
(1)生产者应当对其生产的产品质量负责。产品质量应当符合不存在危及人身、财产安全的不合理的危险;生产者不得生产国家明令淘汰的产品;生产产品不得掺杂、掺假，不得以假充真、以次充好，不得以不合格产品冒充合格产品。
(2)销售者应当建立并执行进货检查验收制度;应采取措施，保持销售产品的质量;不得销售国家明令淘汰并停止销售的产品和失效、变质的产品;销售产品，不得掺杂、掺假，不得以假充真、以次充好，不得以不合格产品冒充合格产品。
时2009 年2月28日通过的新《食品安全法》对食品安全明确定义为食品无毒，无害符合应当有的青养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性成者慢性危害，并以此为标准，对食品生产经营及食品安全事故处置作出相应规定:
(1)食品生产经营。《食品安全法》第二条规定，从事食品生产和加工、食品流通、餐饮服务均应遵守法律的相关规定:第三条规定，食品生产经营著应当依照法律、法规和和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。
对于食品生产经营，《食品安全法》第四章作出了相应规定，食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合环境卫生要求，卫生设施要求，食品安全专业技术、管理人员和规章制度要求，设备布局和工艺流程的卫生要求，餐具等的消毒要求，食品贮存、运输与装卸中的卫生要求，包装的卫生要求，生产经营人员的卫生要求，食品用水、洗涤剂与消毒剂的卫生要求。
第三十五条规定，食用农产品生产者应当依照食品安全标准和国家有关规定使用农药、肥料、生长调节剂、兽药、饲料和饲料添加剂等农业投人品。
此外，第三十二条规定，食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。第三十三条明确国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。第三十四条规定，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度;食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。第三十六至四十一条则规定了食品生产企业进货查验记录，食品出厂检验记录，食品、食品添加剂和食品相关产品生产者检验义务，食品经营者建立并执行食品进货查验记录制度义务，食品经营者贮存、镇售散装食品的要求与标准。
(2)食品安全事故处置。《食品安全法》第七十条规定，食品生产经营企业应当制订食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患:第七十一条明确发生食品安全事故的单位的职责:应当立即予以处置，防止事故扩大。事故发生单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级卫生行政部门报告。任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。
(2) 食品安全事故中的食品召回。《食品安全法》第五十三条明确国家建立食品召回制度。食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回情况。
(3) 食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。食品生产者认为应当召回的，应当立即召回。对于召回的食品，食品生产者应当采取补救、无害化处理、销毁等措施，并将食品召回和处理情况向县级以上质量监督部门报告。
