认识反式脂肪酸
核心提示：大家都知道反式脂肪酸对人体没有什么益处，而它究竟是什么呢？江南大学食品学院教授钱和告诉记者，食用油脂是食品工业的重要原料，植物油脂是从一年生的种子，比如大豆、菜籽、芝麻、花生仁、葵花籽仁、米糠、玉米胚芽等或多年生的油树木的果肉，如椰子、油棕榈、橄榄等。
大家都知道反式脂肪酸对人体没有什么益处，而它究竟是什么呢？江南大学食品学院教授钱和告诉记者，食用油脂是食品工业的重要原料，植物油脂是从一年生的种子，比如大豆、菜籽、芝麻、花生仁、葵花籽仁、米糠、玉米胚芽等或多年生的油树木的果肉，如椰子、油棕榈、橄榄等。
植物油脂的优点是所含饱和脂肪酸成分少，而含大量对人体有益的不饱和脂肪酸，比如油酸和亚油酸，比动物油脂（猪油、牛油、羊油等）熔点低，在常温下呈液态。
所谓“不饱和”是指它们分子结构中含有1个或多个双键。在食品加工使用中的缺点是不耐炸，容易氧化，起酥性差等，最初只能与动物油脂混合使用作为人造奶油和起酥油的原料。在现代油脂工业中，植物油脂可以通过氢化加工或各种规格（熔点和固体脂肪酸数）的油脂，称“氢化油”或“硬化油”。
天然油脂中不饱和脂肪酸多属顺式结构，但在油脂氢化过程中，由于异构化反应，会使部分顺式酸转变为反式酸。经氢化后的植物油脂性质稳定，耐高温，耐存放，不易氧化变质，能满足食品加工要求，食品酥脆，口感滑爽，风味好。用氢化植物油为原料加工的“人造奶油”和“起酥油”广泛用于面包、饼干、糕点等烘烤食品中，深受消费者喜爱。
容易含有反式脂肪酸的食品，一是油炸食品，有些油炸食品直接使用氢化油脂，如炸鸡腿、炸猪排、油炸方便面、炸薯条、土豆片等。二是用氢化油脂制造的人造奶油、起酥油、植脂末、代可可脂等为原料的加工食品，如面包、饼干、蛋糕、夹心食品、酥饼、涂层食品、人造奶油裱花蛋糕、冰淇淋以及冲饮食品。
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