生物性危害源食品细菌污染途径
生物性危害源
食品的生物性危害源(BiologicalHazards)主要来自病原微生物如食源性细菌( Bacteria)、真菌(Fungi)、 病毒(Virus)、 寄生虫( Parasite)等。可以侵犯人体引起感染甚至导致传染病的微生物，叫做病原微生物(athopeninMiconem),或称病原体(etogn)病原体中以细菌和病毒的危害性最大。病原体侵人人体后，人体就是病原体生存的场所，称为病原体的宿主(Hos),病原体在宿主中生长繁殖、释放毒性物质，引起机体不同程度的病理变化，这一过程称为感染( Infection)。不过，人体或动物不像人工培养细菌的培养基，可以让病菌不受限制、肆意地生长繁殖，轻易地导致机体死亡。病原体侵人人体后，在发生感染的同时，能激发人体免疫系统( Immune System)产生一.系列免疫应答与之对抗，这称为免疫。感染和免疫是相互对立的，其结局如何，要根据病原体和宿主两方面力量的强弱而定。如果宿主足够强壮，可以根本不会被感染，即使被感染，病原体也多半会逐渐消亡，最终宿主康复。如果宿主很虚弱而病原体很凶猛，则感染扩散，宿主患病，甚至死亡。
食品细菌污染途径
在食品生产、加工、贮藏、运输、销售、家庭处理及消费过程中，细菌可通过如下途径污染食品。
1.原材料
食品原料在采集加工前期表面往往附着众多细菌，尤其原料表面破损之处常有大量细菌聚集。即使在运输储藏过程中采取卫生防护措施，由于在产地早已污染了大量细菌，如果不加以灭菌处理，这些细菌是不会消失的，所以在加工前的原料食品中所含的细菌，无论在种类上还是在数量上，总是比加工后多。
2,加工过程
在加工过程中，食品受细菌污染的机会也很多。主要有:
(1)环境污染:食品加工的环境不清洁，空气中的细菌会随灰尘沉降到食品、食品加工原料、半成品、加工机械设备上，这都会造成食品的污染。
(2)加工中的交叉污染:尽管食品加工过程中的某些环节对微生物是不利的，特别是清洗、清毒和灭菌环节，可使食品中的微生物数量明显减少，甚至可使微生物完全被清除，但是如果加工过程中有不合理的操作和管理，如灭菌不彻底，加工用水用具设备和杂物不清洁，加工过程原料、半成品、成品交叉污染，则食品中细菌的数量不但无法得到控制，还会因此而增多。
(3)从业人员的污染:食品加工从业人员不注意个人卫生，不认真执行卫生操作规范，或从业人员患有传染性疾病没有及时离岗，均可通过其手、衣服、呼吸道、头发等直接或间接造成食品的污染。
3.储藏过程
食品储藏的环境与条件是食品储藏过程中造成微生物污染的主要因素。不良的储藏环境会使细菌通过空气、鼠或昆虫污染食品，不利的储藏条件会使残留在食品中的细菌生长繁殖，数量上升。
4.运输与销售过程
食品运输的交通工具和容器具不符合卫生条件，可使食品在运输过程中再次受到污染。食品在销售过程中的污染往往会被忽视。散装食品销售时所使用的量具、包装材料都可能成为污染源，销售人员不合理的操作也可能造成食品的污染。
5. 食品消费
食品消费过程中也可能被污染且更易被忽视。食品购买后到消费这一段时间内的存放不合理，如生熟不分，或过分相信冰箱而使食品在冰箱中的存放时间过长，或烹调用具不卫生等均可造成食品的污染。
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